Most mat blir til de lekreste retter

Silvia Elise Sollie og Lubna Alawad liker å lage purékost.

Siden 2023 har kommunens storkjøkken laget såkalt purékost, som er mat som moses til myk konsistens og formes slik at den likner vanlig mat. Denne maten passer til personer med ulike tygge- og svelgevansker (dysfagi), slik at de klarer å spise maten. Du ser kanskje for deg en slags most brun masse som likner barnemat? Slik ser det definitivt ikke ut!

– Poenget med denne kosten er at den både skal smake og utseendemessig være så lik som mulig normalkosten, bare servert med en myk konsistens, forteller Kenneth Johannessen, som er virksomhetsleder for ernæring og kjøkkendrift i Grimstad kommune. 

Siden 2023 har han og kjøkkengjengen hans levert middagsretter i puréform til enkelte beboere på sykehjemmene. Siden januar i år har de også jobbet med å utvikle puréversjoner av lunsjretter, som krever en helt annen produksjonsmetode enn den som brukes til purémiddager.

Inspirasjon fra Danmark

Ideen og inspirasjonen til å lage purémat har virksomhetslederen og hans stab fått fra Danmark, hvor de er langt fremme med purémat-arbeidet. Johannessen oppdaget også et tysk firma som kunne levere de spesialformene og det utstyret de trengte til produksjonen. Purékost av middager var noe Johannessen startet opp med da han jobbet i Birkenes kommune, og dette arbeidet har han videreført og videreutviklet her i Grimstad. 

Hvem skulle tro at denne retten kun består av most mat?

– Når vi lager purémat til middag, tar vi en del av den vanlige produksjonen og gjør den om til purékost. Hvis det for eksempel står svinestek på menyen, kjører vi kjøttet i hurtighakke, justerer konsistensen og legger massen i silikonformer som ser ut som skiver av kjøtt. Deretter fryses det i formen og er klart til bruk, forteller Johannessen.

Kommunens storkjøkken har siden oppstarten i 2023 blitt gode på purékost av middag, her har de nå en komplett meny. Arbeidet med puré-lunsjretter har pågått siden januar og er krevende. Produksjonsmetoden her er helt forskjellig fra den som brukes til middager.

– Lunsj er mer komplisert og såpass nytt på landsbasis at vi må teste, forske og finne ut av oppskrifter og fremgangsmåter selv. Når rettene er kalde, som for eksempel et smørbrød med reker og egg, så er det en annerledes fremgangsmåte vi må ta i bruk. Her prøver vi oss frem med forskjellige typer stivelse, væske og liknende for å oppnå riktig konsistens. Hvilken type stivelse vi bruker må tilpasses hver enkelt komponent. I tillegg finnes det ingen ferdige former for produkter som egg, reker, brød, salat eller paprika, og vi må derfor være kreative og virkelig bruke både de kunstneriske og faglige evnene våre, sier han.

Tidkrevende 

Å arbeide med purékost er tidkrevende, særlig i en utviklingsfase der de jobber med nye konsepter. Oppskriftene må hele tiden lages og justeres, det må prøves og feiles for å finne riktig måte å forme produktene på. Det må også lages rutiner for produksjon og oppbevaring.

Silvia Elise Sollie og Kenneth Johannessen syns det er givende å jobbe med purékost.

– Når vi utvikler helt nye konsepter, møter vi alltid utfordringer. Tid, penger og plassmangel er alltid en utfordring og ingen har gjort dette fullt ut før oss, derfor må vi prøve oss frem. Når vi for eksempel jobber med å mose og forme en paprika mange ganger for å få riktig farge, smak og konsistens, og til slutt lykkes, da er det ekstra gøy. Det motiverer å vite at resultatet faktisk betyr noe for dem som får maten, sier Johannessen. Det samme sier purékost-ansvarlig Silvia Elise Sollie og lærlingen Lubna Alawald.

– Det er gøy og givende. Det er fint å kunne tilby smakfull mat til de som trenger denne typen mat. Det er full jubel her når vi får til noe nytt, og vi er overrasket over at det smaker like godt som det ser ut. Vi spiser jo med øynene først, så det er fint at smakene samsvarer med det man ser, sier de.

Maten som lages er sunn, akkurat som den vanlige maten. For å få den riktige konsistensen tilsetter de noe væske, enten av vann, melk eller kraft. I tillegg trengs ofte noe stivelse, som for eksempel gelatin, for at fasongen skal holde seg.

– Men paprika er paprika, og kjøttsaus er kjøttsaus, bare at konsistensen er endret, forteller Johannessen. 

Økende behov

Maten som brukerne får er variert og kjøkkenet har utviklet retter som pannekaker, pizza, lasagne, kylling og ris, pølse og potetmos. De har også smørbrød med forskjellige typer pålegg som reker, laks, egg, karbonade, bacon, ost, skinke og roastbeef. Flere retter er under utvikling. 

Janne Dikkanen har holdt foredrag om purékost for representanter fra de andre kommunene i Agder. Mange vil lære av Grimstad.

I dag er det mellom 10-15 personer på sykehjemmene i Grimstad som har glede av denne maten. Johannessen ser at behovet bare øker.

– Vi ser på løsninger for å kunne tilby dette også til hjemmeboende på sikt. Behovet for denne type kost vil være økende i årene fremover, både med tanke på at andelen eldre øker og ved at dysfagi også vurderes å ha en sammenheng med demens, forklarer Kenneth Johannessen. 

– Hvordan er tilbakemeldingene fra de som får denne maten? 

– Brukerne er veldig takknemlige for den fine maten de får, vi har fått gode tilbakemeldinger på purékosten vår, sier virksomhetslederen. 

Ser til Grimstad

Gode tilbakemeldinger motiverer selvsagt, men selve arbeidet er også noe kjøkkengjengen trives med.

– Vi synes det er utrolige spennende å jobbe med å utvikle et variert og godt tilbud, også til denne brukergruppen. Det er veldig gøy å jobbe med noe helt nytt, og få være del av et kjøkken som leder an i denne utviklingen. Vi er heldige som har et kjøkken med mange kompetente kokker, og vi har en diettkokk som virkelig brenner for purékost, sier Kenneth Johannessen og sikter til Silvia Elise Sollie.

Behovet for purékost er stort i nabokommunene i Agder også, og det er mange av kommunene som ser mot Grimstad i dette arbeidet. I oktober var kjøkkenet til stede på en samling for kjøkkenledere fra det offentlige i hele Agder, hvor teamleder Janne Dikkanen holdt et innlegg og viste frem middagsrettene innenfor purékost-konseptet. De andre kommunene lot seg begeistre. 

– Vi ønsker å bidra til utvikling av alle kjøkken, og synes derfor det er stas når andre nabokommuner ønsker å se og lære av måten vi gjør ting på, avslutter Johannessen.